Cuisine et conservation
Conserver les pommes de terre : obscurité, fraîcheur, et que faire des germes et du vert
Pour conserver les pommes de terre, gardez-les dans un endroit frais, sec et surtout sombre, comme une cave ou un cellier, dans un contenant qui laisse passer l'air. La lumière les fait verdir et la chaleur les fait germer ; or les parties vertes, les germes et les yeux concentrent la solanine, une substance toxique que la cuisson ne détruit pas. Retirez-les largement, et jetez les tubercules très verts, ridés ou couverts de germes.
Sommaire
Par la rédaction · publié le 19 octobre 2026 · 6 min de lecture
Où et comment ranger les pommes de terre
- Trier à l'achatÉcartez les tubercules abîmés, coupés ou meurtris : une blessure stimule la production de glycoalcaloïdes et favorise la pourriture. Consommez-les en premier.
- Retirer l'emballage plastiqueVidez le sac fermé dans une cagette, un panier ou un sac en papier, qui laissent respirer les tubercules.
- Mettre dans le noirC'est la règle la plus importante. Une cave, un cellier, un placard fermé, ou à défaut une caisse couverte d'un tissu.
- Choisir le frais et le secLoin du four, du chauffage et des tuyaux d'eau chaude, mais à l'abri du gel. Sur une étagère ou une planche, pas à même un sol humide.
- Surveiller chaque semaineRetirez tout tubercule qui verdit, germe, ramollit ou pourrit avant qu'il n'abîme ses voisins.
Quelle température viser ? Le manuel de référence du ministère de l'Agriculture des États-Unis indique que les professionnels conservent les pommes de terre destinées à la consommation entre 7 et 10 °C : plus froid, une partie de l'amidon se transforme en sucres, ce qui change le goût et fait brunir la pomme de terre à la cuisson ; plus chaud, elle germe plus vite. Chez soi, une cave ou un cellier frais s'en approche le plus.
Les pommes de terre primeurs, à la peau fine, sont plus fragiles : le guide de conservation des fruits et légumes diffusé par le ministère de l'Agriculture conseille un endroit frais, comme une cave, et de les manger dans les six jours environ.
Et le réfrigérateur ?
On a longtemps déconseillé de mettre les pommes de terre crues au réfrigérateur, de peur que les sucres formés par le froid produisent davantage d'acrylamide, une substance indésirable qui apparaît lors des cuissons à haute température (frites, rôti, four). L'agence britannique de sécurité alimentaire (Food Standards Agency) est revenue sur ce conseil : une étude examinée par son comité d'experts en toxicologie a montré que le réfrigérateur domestique n'augmente pas de façon notable ce risque. Elle laisse donc le choix entre le réfrigérateur et un endroit frais et sombre, pour limiter le gaspillage.
En pratique, le réfrigérateur dépanne en appartement chauffé, dans le bac à légumes. Le goût peut devenir légèrement sucré, et la pomme de terre colorer plus vite à la friture ou au four. Dans tous les cas, faites dorer sans brûler : une couleur blonde plutôt que brune limite l'acrylamide.
Pommes de terre vertes : ce que disent les autorités sanitaires
Une pomme de terre exposée à la lumière, même faible pendant une à deux semaines, fabrique de la chlorophylle, qui la fait verdir. En même temps, elle produit des glycoalcaloïdes, surtout la solanine et la chaconine, qui la protègent naturellement des insectes et des maladies. L'ANSES rappelle qu'ils se trouvent principalement dans la peau, et que leur concentration peut être jusqu'à sept fois plus élevée dans une pomme de terre verte ou trop mûre.
Le vert est donc un signal d'alerte, mais pas une mesure : une peau rouge peut masquer le verdissement, et un tubercule qui a pâli dans le noir n'a pas perdu sa solanine. Les recommandations des agences européennes (Luxembourg, Allemagne) et canadienne convergent :
- petite tache verte sur une pomme de terre ferme : retirez-la généreusement en épluchant, bien au-delà de la zone colorée ;
- pomme de terre très verte : ne la consommez pas, jetez-la ;
- goût amer ou sensation de brûlure dans la bouche après cuisson : ne mangez pas le plat.
Pommes de terre germées : retirer ou jeter ?
La germination s'accompagne elle aussi d'une production de solanine, concentrée dans les germes et autour des yeux. Les positions officielles diffèrent légèrement. La sécurité alimentaire luxembourgeoise déconseille les pommes de terre « en forte germination », anciennes ou desséchées, et demande de retirer généreusement les yeux et les parties vertes. L'institut fédéral allemand d'évaluation des risques (BfR) est plus strict : il classe les pommes de terre qui germent parmi celles qui ne conviennent pas à la consommation.
| État du tubercule | Que faire |
|---|---|
| Ferme, quelques germes naissants (petites pointes) | retirer largement germes et yeux, éplucher, utiliser rapidement |
| Germes longs, nombreux | jeter |
| Ridée, molle ou desséchée | jeter |
| Verte sur une grande partie | jeter |
| Pourrie, suintante ou malodorante | jeter et vérifier ses voisines |
Pour ralentir la germination, revenez aux bases : obscurité, fraîcheur et achat de quantités que vous consommerez en quelques semaines. Les tubercules germés que vous ne mangerez pas peuvent finir au compost ; si vous souhaitez en cultiver, voyez comment planter des pommes de terre au potager.
Préparer les pommes de terre en limitant la solanine
La sécurité alimentaire luxembourgeoise et le BfR donnent les mêmes gestes :
- éplucher les pommes de terre, ce qui retire une grande partie des glycoalcaloïdes (de 25 à 75 % selon la fiche luxembourgeoise) ;
- ne garder la peau que sur des pommes de terre fraîches et intactes ;
- ne donner aux jeunes enfants que des pommes de terre épluchées ;
- ne pas réutiliser l'eau de cuisson, dans laquelle passe une partie des glycoalcaloïdes ;
- ne pas manger un plat de pommes de terre au goût amer.
Ne comptez pas sur la cuisson : l'Agence canadienne d'inspection des aliments précise que les glycoalcaloïdes ne sont pas détruits par la chaleur, même par la friture dans l'huile chaude.
Sécurité Une intoxication par les glycoalcaloïdes se manifeste par un goût amer ou une brûlure dans la bouche, des nausées, des vomissements, des douleurs abdominales et de la diarrhée, parfois de la fièvre. En cas de symptômes après un repas, surtout chez un jeune enfant, appelez un centre antipoison ou votre médecin ; en cas de malaise grave, appelez le 15 ou le 112.
Les pommes de terre cuites
Une fois cuites, les pommes de terre sont un plat comme un autre : au réfrigérateur dans les deux heures, en boîte fermée, et à manger dans les trois jours. Nos idées pour cuisiner les restes donnent les bons gestes et de quoi les transformer, et notre guide pour ranger son réfrigérateur indique la bonne zone.
Les erreurs à éviter
- les laisser dans un sac plastique fermé ou dans une corbeille en pleine lumière ;
- les ranger près du four ou d'un radiateur ;
- garder un tubercule pourri au milieu des autres ;
- croire qu'une pomme de terre verte devient sûre une fois cuite ou frite ;
- donner à un jeune enfant des pommes de terre cuites avec la peau.
La salade et les herbes demandent un tout autre traitement, au froid et à l'humidité : voyez comment conserver la salade et conserver les herbes fraîches. Toutes nos fiches sont réunies dans le dossier Cuisine et conservation.
Sources : ministère de la Santé du Luxembourg, Division de la sécurité alimentaire, fiche « Les glycoalcaloïdes » (F-234, 24/06/2022, mise à jour 06/07/2022, d'après l'évaluation de l'EFSA de 2020 : recommandations de conservation, d'épluchage, de cuisson, enfants, amertume) ; Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR), « Fragen und Antworten zu Solanin (Glykoalkaloiden) in Kartoffeln » (23/04/2018) ; Agence canadienne d'inspection des aliments, « Toxines naturelles dans les fruits et légumes frais » (2019) ; Santé Canada, « Glycoalkaloids in Foods » (vert qui pâlit dans le noir, germes et yeux, cuisson) ; ANSES, note d'appui scientifique et technique n° 2014-SA-0115 (04/07/2014 : localisation dans la peau, concentration jusqu'à 7 fois plus élevée, rôle de la lumière et des blessures) ; USDA, Agricultural Research Service, Agriculture Handbook 66 (révision de février 2016), chapitre « Potato » (températures de stockage, sucres au froid, verdissement à la lumière, solanine à la germination, stabilité à la chaleur) ; Food Standards Agency, « Acrylamide » (conseil révisé sur le stockage au réfrigérateur) ; DRAAF Auvergne-Rhône-Alpes, « Guide de conservation des fruits et légumes frais », d'après le guide du comité consommateurs de l'Aprifel (2016 : pomme de terre primeur) ; Manger Bouger (Santé publique France), « Petit guide de la conservation des aliments et règles d'hygiène » (restes) ; consultés le 19/10/2026.
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Peut-on manger une pomme de terre germée ?
Les agences sanitaires européennes déconseillent les pommes de terre en forte germination, anciennes ou desséchées. Une pomme de terre encore ferme, avec seulement des germes naissants, peut être utilisée à condition de retirer largement les germes et les yeux et de l'éplucher. L'agence allemande d'évaluation des risques est plus stricte et classe toutes les pommes de terre qui germent parmi celles à ne pas consommer : dans le doute, jetez-la.
La cuisson élimine-t-elle la solanine ?
Non. Les glycoalcaloïdes, dont la solanine, résistent à la chaleur, y compris à la friture. L'épluchage en retire une bonne partie, et la cuisson à l'eau en fait passer une partie dans l'eau, qu'il ne faut donc pas réutiliser.
Peut-on mettre les pommes de terre au réfrigérateur ?
C'est possible. L'agence britannique de sécurité alimentaire a levé sa mise en garde : une étude a montré que le réfrigérateur n'augmente pas de façon notable la formation d'acrylamide à la cuisson. Le froid du réfrigérateur rend toutefois la pomme de terre plus sucrée, ce qui peut changer son goût et la faire dorer plus vite. Une cave ou un cellier frais et sombre reste le meilleur endroit.
Mis à jour le 19 octobre 2026