Que faire avec des restes : idées pour les pâtes, le riz, les légumes et le poulet

Sommaire

1. Les règles avant toute recette
2. Que faire avec des restes de pâtes
3. Que faire avec des restes de riz
4. Que faire avec des restes de légumes
5. Que faire avec des restes de poulet
6. Un reste de reste ? Non
7. Les erreurs à éviter
8. Questions fréquentes

Par la rédaction · publié le 19 octobre 2026 · 7 min de lecture

Les règles avant toute recette

Ces règles viennent de l'ANSES, de Manger Bouger (Santé publique France) et du recueil de bonnes pratiques d'hygiène destiné aux consommateurs, élaboré avec le ministère de l'Agriculture et évalué par l'ANSES. Elles valent pour tous les restes, quelle que soit la recette qui suit.

Refroidir vite

Ne laissez pas un plat refroidir toute l'après-midi sur la cuisinière. Le recueil conseille de répartir le reste encore chaud dans des boîtes hermétiques résistant à la chaleur, de la taille d'un repas, de le laisser tiédir dans un endroit frais, puis de le mettre au réfrigérateur dans les deux heures. Des portions peu épaisses refroidissent plus vite, et l'ANSES rappelle qu'un grand plat brûlant réchauffe tout l'appareil. Ne gardez pas les restes dans le plat de service ni dans une boîte de conserve ouverte, évitez le papier aluminium au contact des aliments acides et le film plastique au contact des aliments gras. Notez la date sur chaque boîte.

Réchauffer à cœur, une seule fois

Le recueil recommande de réchauffer les restes à 63 °C à cœur, pour détruire les micro-organismes qui auraient pu se développer pendant le stockage, et l'ANSES de chauffer à couvert jusqu'à ce que la vapeur s'échappe. Au micro-ondes, la chaleur se répartit mal : couvrez, remuez à mi-parcours et laissez reposer une minute. Sortez seulement la portion du repas : ce qui a été réchauffé ne retourne pas au réfrigérateur.

Sécurité Le réchauffage ne détruit pas les toxines que certaines bactéries ont pu produire dans un plat resté trop longtemps à température ambiante. Un reste oublié plusieurs heures hors du réfrigérateur, ou gardé au-delà de trois jours, se jette, même s'il a bon aspect. Les restes d'un pique-nique ou d'un buffet restés au chaud ne se gardent pas.

Que faire avec des restes de pâtes

Des pâtes cuites suivent la même vigilance que le riz : l'ANSES cite les pâtes, le riz et la semoule cuits à l'eau puis laissés à température ambiante parmi les aliments en cause dans les intoxications à Bacillus cereus. Mises au froid rapidement, elles se cuisinent volontiers le lendemain.

• Gratin de pâtes : dans un plat, avec une béchamel ou un peu de crème, un reste de légumes ou de jambon, du fromage râpé, au four jusqu'à ce que le centre soit brûlant.
• Omelette ou frittata de pâtes : pâtes mélangées à des œufs battus et du fromage, cuites à la poêle à feu doux, retournées, servies chaudes avec une salade.
• Pâtes sautées : à la poêle avec un filet d'huile, de l'ail, des légumes ou des lardons, jusqu'à ce qu'elles soient chaudes et légèrement dorées.
• Salade de pâtes : froide, avec tomates, olives, thon ou poulet, si les pâtes ont été refroidies vite et gardées au froid ; à manger sans tarder.
• Soupe : de petites pâtes ajoutées en fin de cuisson à un bouillon de légumes.

Que faire avec des restes de riz

Le riz cuit est le reste le plus délicat : les spores de Bacillus cereus survivent à la cuisson et la toxine qu'elles produisent dans un riz tiède résiste au réchauffage. Mangez-le de préférence dès le lendemain ; les précautions détaillées sont dans notre fiche sur la conservation du riz cuit.

• Riz sauté : à la poêle bien chaude, avec un œuf battu, des petits pois, des carottes ou des oignons, en remuant sans cesse jusqu'à ce qu'il soit brûlant.
• Galettes de riz : riz mélangé à un œuf, un peu de fromage ou d'herbes, façonné en galettes et doré des deux côtés à la poêle.
• Légumes farcis : riz mêlé à un reste de viande hachée ou de légumes, dans des tomates, des courgettes ou des poivrons, cuits au four.
• Riz au lait ou gâteau de riz : avec un riz nature, cuit à nouveau dans le lait sucré, puis refroidi vite et gardé au réfrigérateur.

Que faire avec des restes de légumes

Légumes cuits d'un plat, crudités qui fatiguent, fond de ratatouille : ce sont les restes les plus faciles à recycler. Gardez les légumes cuits au réfrigérateur, sur l'étagère du milieu avec les préparations maison, et les légumes crus dans le bac à légumes.

• Soupe ou velouté : légumes cuits ou crus coupés, un oignon, de l'eau ou du bouillon, une pomme de terre pour l'onctuosité, mixés en fin de cuisson.
• Tarte salée ou quiche : une pâte, les légumes égouttés, un appareil œufs-lait ou œufs-crème, au four jusqu'à ce que le centre soit pris.
• Gratin : légumes en couche, béchamel ou crème, fromage, au four.
• Poêlée ou omelette : légumes réchauffés à la poêle puis liés avec des œufs.
• Hachis parmentier de légumes : légumes et reste de viande hachée sous une purée, gratinés au four.

Les pommes de terre cuites suivent la règle des trois jours ; avant cuisson, elles ont leurs propres précautions, expliquées dans notre guide pour conserver les pommes de terre. Les épluchures et fanes que vous ne cuisinez pas vont au compost.

Que faire avec des restes de poulet

Un poulet rôti se décarcasse dès la fin du repas, encore tiède : la chair se retire plus facilement et se range aussitôt en boîte, à part de la carcasse. Le recueil de bonnes pratiques d'hygiène insiste sur un réchauffage à 63 °C au minimum pour les restes de viande.

• Salade composée : poulet froid effiloché, crudités, œuf dur, vinaigrette ajoutée au moment de servir.
• Sandwich ou wrap : poulet, crudités, sauce au yaourt ou moutarde.
• Gratin de pâtes au poulet ou poulet sauté au riz, en réutilisant deux restes à la fois.
• Croquettes ou boulettes : poulet haché, purée ou pain rassis trempé, œuf, herbes, dorées à la poêle ou au four.
• Bouillon : la carcasse, un oignon, une carotte et un bouquet garni, mijotés puis filtrés ; refroidissez vite le bouillon et gardez-le au réfrigérateur comme les autres restes.

Un reste de reste ? Non

Un gratin préparé avec les pâtes de la veille est déjà un deuxième passage au chaud. Préparez donc la quantité que vous mangerez au repas, et ne gardez pas les restes du plat recyclé pour un troisième service. Pour ne pas se retrouver avec trop de restes, cuisinez au plus juste, et congelez tout de suite ce que vous savez ne pas manger dans les trois jours.

Pour la congélation, refroidissez le plat comme indiqué plus haut avant de le mettre au congélateur, réglé à −18 °C : le ministère de l'Agriculture déconseille de congeler une préparation chaude laissée à température ambiante. Décongelez au réfrigérateur ou réchauffez directement, et ne recongelez pas. Notre guide pour congeler les aliments détaille ces règles.

Les erreurs à éviter

• laisser la casserole sur la cuisinière jusqu'au soir ;
• mettre au réfrigérateur un grand faitout encore brûlant au lieu de petites boîtes ;
• réchauffer toute la boîte et remettre le reste au frais ;
• juger un reste à son odeur plutôt qu'à sa date ;
• garder les restes d'un plat qui a déjà été recyclé.

Pour éviter le gaspillage dès les courses et bien lire les dates, voyez nos astuces anti-gaspi en cuisine, et notre guide pour ranger son réfrigérateur pour trouver la bonne étagère. Les gestes de cuisine écologique se prolongent dans notre guide du zéro déchet. Toutes nos fiches sont réunies dans le dossier Cuisine et conservation.

Sources : ministère de l'Agriculture, « Recueil de recommandations de bonnes pratiques d'hygiène à destination des consommateurs » (évalué par l'ANSES : refroidissement en 2 heures, répartition en barquettes, 63 °C à cœur, réchauffages répétés, toxines, restes de viande, aluminium et film plastique, restes de pique-nique) et « Les bonnes pratiques de la congélation » (29/09/2025) ; ANSES, « The refrigerator and food hygiene » (2013 : 2 heures, aliments chauds au réfrigérateur), « Good practices for preventing foodborne infections during the lockdown » (2020 : 3 jours, réchauffer à couvert jusqu'à la vapeur) et « Qu'est-ce que Bacillus cereus et comment s'en prémunir ? » ; Manger Bouger (Santé publique France), « Petit guide de la conservation des aliments et règles d'hygiène » (21/04/2022 : 3 jours, 24 heures pour les œufs crus, zones du réfrigérateur) ; consultés le 19/10/2026.

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Questions fréquentes

Combien de temps garder des restes au réfrigérateur ?

Trois jours au plus pour les restes de plats faits maison, selon l'ANSES et Manger Bouger, à condition de les avoir mis au réfrigérateur dans les deux heures après la cuisson, en boîte fermée, dans un appareil à 4 °C au plus. Les préparations aux œufs crus, comme la mayonnaise maison, se mangent dans les 24 heures, et le riz cuit demande plus de prudence.

Peut-on réchauffer un reste plusieurs fois ?

Mieux vaut l'éviter. Le recueil de bonnes pratiques d'hygiène destiné aux consommateurs rappelle que chaque réchauffage permet aux micro-organismes de reprendre leur croissance. Répartissez les restes en portions d'un repas et réchauffez seulement ce que vous allez manger.

Un reste qui a bon aspect et sent bon est-il forcément sain ?

Non. Les bactéries dangereuses ne changent souvent ni l'aspect ni le goût des aliments qu'elles contaminent. Fiez-vous au temps passé hors du froid et à la date de préparation, pas seulement à l'odeur.

Mis à jour le 19 octobre 2026